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李存葆:渐行渐远的滋味(节选)
2018-06-07

煎饼,作为山东一种标识性食品,当是齐鲁先民智慧的结晶。在中国食品史上,应有它浓墨重彩的一笔。

食品常常是自然环境的产物。山东吃煎饼的地方,多为山区与丘陵地带。小麦﹑谷子﹑玉米﹑高粱﹑瓜干,均可作煎饼的原料。五谷的秸秆,秋日的枯草,树下的落叶,皆可以为燃料。煎饼易储放﹑耐饥饿自不待说;它能促进人的咀嚼肌的发达和牙齿的坚固,也是不争的事实。摊煎饼用的是圆形的鏊子。休看摊煎饼的工具原始且又简单,但最容易的常是最难做好的;最简单的也往往是最复杂的。昔年,在山东以煎饼为主食的地区,姑娘能否摊得一手好煎饼,常是未来婆家考量的重要因素。农妇村姑,若是做煎饼的高手,也会誉满邻里。

摊煎饼前,需将一种主粮用清水泡胀,再用石磨磨成糊儿。做法有“淋、刮”两种。淋者多为小米﹑玉米﹑高粱;刮者常为麦子﹑瓜干。淋煎饼的糊儿较稀,刮煎饼的糊儿较稠。淋煎饼用的是拇指粗、一拃长的圆木,刮煎饼使的是一月牙状的薄木片。这两者中间,均嵌有20多公分长的细木棍儿。淋时,做煎饼人先用长把勺将稀糊儿扣在鏊子的圆心,手与臂便像飞旋的车轮,于目不交睫间,将稀糊儿摊于整个圆鏊上;俄顷,那大圆煎饼的周边儿便微微翘起了,一张或金灿灿或黄澄澄或红殷殷的煎饼就做成了。刮时,做煎饼人先将一勺稠糊儿扣在鏊中间,便用刮儿旋即刮转,于三四秒内,将一勺稠糊儿均匀地刮在圆鏊上。刮比淋略显从容,但摊煎饼人的手与臂亦需柔中见刚,徐中有疾。摊煎饼火大了不行,火小了不行,火不匀也不行。农妇村姑需脑眼手并用,鏊上鏊下兼顾。一勺复一勺,一张复一张。在烟熏火燎中,待数百张煎饼做成后,摊煎饼人的手与臂,常累得像是抽掉了筋骨。

煎饼有多种吃法,大葱抹酱是最低级的一种。卷上刚腌好的香椿芽或各种腌制菜蔬,吃起来会口角生津;如裹进炒豆腐条儿﹑炒鸡蛋﹑香菜梗炒肉丝儿,吃起来会满口流香。如将上好的煎饼撕碎,泡在滚开的猪肉汤﹑羊肉汤或鱼汤里,会让人吃得舌底咂咂,遍体通泰。

我最喜爱吃的是20年前,那用小麦、小米﹑玉米做的煎饼。三者之间,我将小麦煎饼排为第一,小米﹑玉米煎饼,则难分伯仲。家乡日照盛产黄鲫子鱼。那时,用鏊子将黄鲫子鱼煎熟,就着麦子煎饼吃,我觉得是天下最美的食物。在我味蕾的记忆里,这滋味时隐时现,至今仍挥之不去。